可追溯性
食品行业的可追溯性定义如下：
“跟踪食品在生产、加工和分销等特定阶段的流动的能力。”
这是国际食品法典委员会（由粮农组织和世卫组织设立的制定国际食品标准的政府间组织）于2004年采用的定义。食品追溯体系导入指南”（第二版，2007 年 3 月。作为农林水产省资助项目的一部分编写。以下简称“指南”）以及食品可追溯性的 ISO 标准 ISO 2:22005。
食品可追溯性日益受到关注的背景
日本在2000年前后发生了重大食物中毒事件，由于未能召回和查明原因，导致消费者不敢购买，引起市场混乱，还发生了虚假标示原产地等事件。因此，作为应对此类事件发生的措施，在制定预防此类事件发生的措施（例如，食品安全管理的精细化）的同时，人们开始关注可追溯性。
其他国家也面临同样的情况。大约在这个时候，欧盟和美国制定并出台了法规，要求企业采取最低限度的措施，确保所有食品的可追溯性（创建和保存进出产品的记录，并在政府机构要求时提供信息）。
截至2024年1月，日本尚无法规要求确保所有食品的可追溯性。然而，对于牛肉（《牛肉可追溯性法》）、大米和米制品（《大米可追溯性法》）以及部分海产品（海参和鲍鱼，受《渔业分配优化法》管辖；见下文），另有单独的法律和要求，要求供应链各环节的企业确保可追溯性。
各经营者角色及链条追溯
食品经过生产（农业和渔业）、加工、加工、批发、零售和餐饮等多个环节送达消费者手中。整个供应链的可追溯性（链式追溯性）并非仅靠一家企业的努力就能实现。每个环节的企业都会保留记录，以便追溯上游和下游。在企业内部，也会保留记录以显示入库货物（加工商的原材料）和出库货物（加工商的成品）之间的对应关系（内部追溯性）（图1）。必要时，每个环节的企业会相互提供这些记录，以便进行追溯和追踪。这确保了链式追溯性（图2）。
图1. 各经营者必须满足的匹配原则（原则4～6）
图2. 各环节企业须满足的匹配原则和链条追溯原则
来源：《食品追溯体系实施指南》第二版第2页
确保链条可追溯性的方法
那么我们如何才能实现这一点呢？
前面提到的《食品追溯系统导入指南》中提到，“最好组建一个由多家企业组成的组织，力争在整个食品链中引入追溯系统”。实际上，在特定地区经营特定商品的企业集团，或者构成特定品牌产品供应链的企业集团，已经共同致力于建立追溯系统的情况已经存在。
此外，大型分销公司可能会要求其供应商实施可追溯性措施作为与其开展业务的条件，并且还可能在定期审计期间进行追溯测试。
此外，可追溯性工作可能被要求作为包括食品安全在内的各种认证的标准之一。
然而，如果供应链中的某些企业经营者认为收益不值得付出成本，不记录或提供信息，那么可追溯性就会被破坏。如果需要可靠的可追溯性，一个现实的做法是要求每个环节的所有企业经营者依法做出最低限度的努力，并允许政府机构在必要时收集信息并进行调查。
海产品特定追溯的目的：防止源自非法、不报告和不管制捕捞的海产品的流通
对于水产品，企业一直在推动可追溯性工作，以便在发生食品安全问题时能够及时应对，并验证原产国标识的准确性。产销监管链认证可追溯性是主要要求之一。
此外，日本现在正在推广的是IUU（非法、未报告和无管制）捕捞这是为了根据法律法规确保可追溯性，目的是防止日本海产品流入市场。渔业分布优化法随着新法的实施，对于非法捕捞频发的鲍鱼和海参等加工流通环节的企业，从2022年12月起，必须记录并传送由渔民和渔业协会为出厂产品分配的“捕捞编号”。此外，预计从2025年12月起，玻璃鳗也将加入该名单。一旦出现疑似情况，主管部门可以通过收集和调查各环节企业的捕捞编号等记录，查明是否存在非法流通及其真实情况。
确保遵守 TAC 和 IQ
TAC（允许捕捞量）やIQ（个人配额）在广泛实行渔业管理系统进行渔业资源管理的欧盟和美国，成员国/本国渔民不仅需要提交捕捞日志和报告捕捞量，还要求渔民的最初购买者（运往渔港市场时为市场接收者）向主管部门提供注明购买者（渔船）、时间、种类和数量的销售单据电子数据。这样一来，无需仅依靠渔民的自我申报，就能利用购买企业的数据来确认TAC和IQ的消费状况。此外，欧盟还要求包括零售商和餐饮店在内的供应链企业确保所有水产品的批次可追溯性（具体包括批次识别、进出货物记录、企业间渔获量信息的交流以及主管部门要求时提供信息）（欧盟条例1224/2009第58条）。
日本先于其他鱼类，对蓝鳍金枪鱼正式引入了TAC和IQ制度，资源回收的效果正在逐渐显现。然而，在幕后，渔民未经申报就将渔获物出售给中间商的非法流通现象正在发生。防止这种未申报的流通，对于不仅对蓝鳍金枪鱼，而且通过TAC和IQ制度进行正式资源管理的成功至关重要。确保整个供应链的可追溯性，有望防止未申报渔获物的流通，即使流通，政府机构也能进行调查和打击。数字技术的运用，能够有效减轻企业在加工、流通等各个环节的记录、保管和供应负担，未来的法律体系设计和信息系统设计也至关重要。
全球行动确保互操作性
如今，欧盟、美国乃至日本都要求根据各自的法律体系提供捕捞证书等可追溯性信息，这使得跨国公司，尤其是那些向多个国家/地区市场出口的公司，面临着确保其及其供应商所实施的可追溯性系统互操作性的挑战。具体而言，期望各阶段必须记录的信息项目以及企业间（即系统间）传输的数据格式尽可能标准化。2011年，ISO发布了各阶段必须记录的信息标准（ISO 12875:2011、ISO 12877:2011）。
近年来，世界自然基金会和其他组织呼吁全球渔业公司建立GDST（全球海产品追溯对话）正在致力于制定海产品可追溯性的全球标准。此外，美国非政府组织 FishWise 旗下的“海产品合法性与可追溯性联盟”（SALT）发布了《综合电子捕捞记录和可追溯性（eCDT）原则》，这是一份电子捕捞记录和可追溯性（eCDT）指南，旨在以电子方式追踪海产品的捕捞、加工和分销过程。虽然这些指南主要旨在为政府举措提供建议，但企业和非政府组织也可以参考它们来改进自身的组织举措。
撰稿：海鲜可追溯性委员会秘书长坂井准
