香港海鲜节迎来五周年庆典。推动可持续海鲜发展的生态系统是什么？
记事专栏
虽然春天正在逐渐临近，但三月仍然带着一丝凉意。
“蓝色营”是一个让学生学习海洋和食物可持续性的项目，其最终成果是在京都中京区社区厨房大道所（Community Kitchen DAIDOKORO）举办的名为“KAJI - helm -”的快闪餐厅。参与该项目的八名学生通过他们的烹饪作品传达了哪“三个选择”？
快闪餐厅开业啦！活动参与者看起来有点紧张。
“蓝色营”是由“蓝色厨师”团队于2023年发起的一项为期4.5个月的项目。该团队由一群致力于海洋未来的顶级厨师组成，旨在让参与者学习和实践海洋与食品的可持续发展理念。该项目目前已进入第三年，累计培养了47名学员。
该项目包括由记者和渔业部门官员主讲的关于饮食文化和资源管理的讲座、渔港实地考察，以及在顶级餐厅接受培训，学员将学习菜单和服务设计——这些内容即使成年人也会羡慕不已。之所以说“即使成年人”，是因为该项目面向“职业学校学生和大学生，他们将成为‘未来的利益相关者’”（抱歉，成年人！）。申请人数逐年增加，今年申请人数是全国16个名额的四倍。
“蓝色营地”活动在东京和京都举办。我参加的是京都一家限时快闪餐厅，营业时间大约一周。我到接待处时，立刻受到一群穿着统一围裙、面容清秀的厨师的热情欢迎，他们说：“欢迎！”
中西先生回忆起得知鱿鱼数量急剧下降时所感受到的震惊。桌上放着一根棍子，上面串着一只可爱的小鱿鱼（下图）。大家都在琢磨接下来该做什么，主持人中西桃香（上图）说道：“现在请大家用力摇晃这只鱿鱼！”大约30名成年人照做了，把鱿鱼举过头顶摇晃。然后，除了一个人之外，她又说：“现在请大家把棍子放下来。”我们到底该怎么办？
参与者挥舞棍子荡鱿鱼（照片由Norio Kidera拍摄）“2000年的时候，几乎每个人都在摇晃鱿鱼饵。现在，只有一个人还在这么做。与2000年相比，日本飞鱿的捕获量下降了94%。五个月前我通过这个节目了解到这一点时，感到非常震惊。”
那一刻，可爱的鱿鱼突然显得有些孤单。没错。2000 年的捕捞量约为 30 万吨，到 2024 年已经减少了 9% 以上，并且持续处于约 1.8 万吨的历史最低水平*。
“但如果我们改变日常选择，就能改变这种状况。所以，我根据最近学到的知识，设计了一份包含三个主题的菜单。首先，请尽情享用。”
我们成年人创造了一个沉重的现实。我们能否做出能够创造更美好未来的选择？带着这样的挑战，我们开始用烹饪的方式来应对。
浓郁鲜美的蟹肉奶油和酥脆的酥皮令人难以抗拒。（摄影：Norio Kidera）第一道菜是红酒酥皮馅饼，上面放了大量的红雪蟹，给人留下了深刻的印象。
这次评选的关键在于“谁获得了它”。主持人建议说：“在进行评选时，不仅要考察产品本身，还要考虑‘谁获得了它并培育了它’。”反町武。
从这个角度来看，我们这次选择的生产者是福井县唯一一位“不会因丰收而欢欣鼓舞”的雪蟹渔民山下藤雄。丰收难道不是一件值得庆祝的事吗？
造成这种情况的原因是捕捞量急剧下降。山下先生正持续努力“避免过度捕捞”，他将小螃蟹放生到海里，并记录捕捞情况，以期恢复捕捞量。他还希望将自己的生意传给儿子。
“然而，这些努力对消费者来说很难理解。我希望消费者在了解生产者的努力之后，能够通过消费他们的产品来支持他们，”她说道。反町先生他说。
参与者们认真聆听着Sorimachi先生的讲解（照片由Norio Kidera拍摄）
左下角泛黄的部分是鱼鳞。酥脆的口感与鲜嫩的刺身搭配，味道极佳。（摄影：木寺纪夫）第二道菜是“鲫鱼子”（Nigorobuna Declination）。天然西洋菜的清香和金黄色的鲫鱼子，定能让您食指大动。鲫鱼子在关西地区较为常见，但近年来在商店里却越来越少见。如果食用机会减少，捕捞这种鱼的渔民数量也会随之减少。琵琶湖渔民、海鲜批发商“山佐水产株式会社”第四代传人西井望美，正努力阻止这种趋势的发生。
“如果仅仅因为人们认为鲫鱼味道可能不鲜美就让这种珍贵的饮食文化消失，那将是一件非常可惜的事情。西井先生每条鲫鱼都是单独处理的，所以完全没有异味，他一丝不苟的工作态度造就了鲫鱼的鲜美滋味。” 主持人田渕和树在品尝过西井先生的鲫鱼后，激动地分享了他的感受。
这道菜的亮点之一是使用了鲫鱼刺身。虽然通常来说鲫鱼生吃并不常见，但“得益于西井先生精湛的鱼肉处理技艺以及琵琶湖清澈的湖水，鲫鱼可以生吃。”我们满怀敬意地品尝着这珍贵的滋味，它正是人与自然和谐共生的最好证明。
田渕先生热情地讲述着他菜肴背后的故事（照片由木寺纪夫拍摄）
香煎黑鲷鱼。用鱼汤熬制的酱汁与白嫩的鱼肉堪称绝配。（摄影：Norio Kidera）第三项的主题是“选择不选择”。这个主题听起来像是佛教的“问答”。这究竟是什么意思呢？
“随着捕捞量的减少，以及我们过去能够捕捞的鱼类已经不再出现，我认为我们不应该有选择地捕捞，而应该刻意选择‘不挑剔’，而应该接受现有的资源，”主持人索里马奇激动地说道。
所用的鱼要么是黑鲷，要么是鲭鱼，都是在福井县小滨附近海域用固定渔网捕捞的。由于具体鱼种取决于当天的捕捞情况，所以每位客人在鱼端上桌前都不知道自己会吃到哪种。我吃到的是黑鲷。这道菜从头到尾都能品尝到蓬松洁白的鱼肉和酥脆的鱼皮。
当我们说“就用现有的食材”时，这会激发一种需求——或者更确切地说，是一种乐趣——促使厨师或消费者思考如何根据他们收集到的食材烹制菜肴。我们常听到“我们通过选择创造未来”，但我更喜欢“不经选择也能创造未来”这个想法。
南松岛正在与参与者交谈。学生与参与者之间的对话也是这家餐厅的魅力所在。（照片：木寺纪夫）
一道色泽鲜艳呈橙色的鱼汤。（照片由Norio Kidera拍摄）最后，从目前介绍的三个主题——同理心、棒棒糖和那是什么——中，参与者选择了一个最能引起他们共鸣的主题，并端上了一道与该主题相符的菜肴。
我选择的主题是“Ce qui est là”（就是它）。为了契合这个主题，最后一道菜是一道色彩缤纷的鱼汤。这道汤是用鹤市（Tsuruichi）的鹤谷正典（Masanori Tsurutani）提供的各种鱼类熬制而成。鹤市是一家鱼类批发商，专门销售在明志浦渔港捕捞的、未被充分利用的鱼类，并将其命名为“Indie Fish”。这道汤完全没有腥味，味道也出奇地清爽。然而，它却有着浓郁的鲜味。这美味温暖了我的胃。
一道令人感同身受的菜肴。这道章鱼饭选用珍贵的明石章鱼，这种章鱼的数量正在迅速减少。章鱼由纪南水产株式会社的楠木洋介先生提供，搭配拌有香草的米饭。（摄影：木寺纪夫）
与接力棒相连的一道菜。福井县的传统料理——茶泡饭，用国产鲭鱼“鲣鱼”制成。（摄影：木寺纪夫）正如人们常说的“购物是对未来的投票”，“选择吃什么也是对未来的投票”。然而，为了做出选择，你需要了解你即将选择的东西，所以有时你可能会想，“这太难了”，这并不奇怪。
这次收到的三道菜让我忘却了那些小小的烦恼，也让我重新体会到了选择的乐趣。无论是基于生产者的选择，还是从传承饮食文化的角度出发，甚至是刻意选择“不选择”，创造可持续繁荣未来的选择都应该更加自由和令人愉悦！除了美味之外，一道如同春风拂面般轻快的菜肴也给我留下了深刻的印象。
这家店的名字“Kaji”（舵）意为“决定船只航向的东西”。对生产者的同理心——Empathie（同理心），将饮食文化传承给下一代——bâton（接力棒），选择不选择——Ce qui est là（就是这样）。
渔业仍然面临许多挑战，但我们希望利用学生们提出的三个信息作为“舵”，创造一个可持续的未来，并在享受美食的同时继续做出“选择”。
首席传播官有川真理子撰文
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