【系列】第五部分：推进自主管理——思考日本渔业资源管理的未来
记事专栏
Royal Host是家庭餐厅行业中首家……MSC 认证经认证的海鲜的使用量逐年增长，甚至有企业宣布推出以海鲜为特色的菜单*1。然而，即使人们正在考虑采用海鲜，许多人可能仍然会担心采购的稳定性、产品质量和成本。
因此，这次我们想介绍京都十字酒店的举措，该酒店将从 2026 年 4 月起在其午餐菜单中使用所有经过认证的海鲜产品*2。
京都十字酒店是欧力士酒店管理株式会社在全国范围内开发的品牌。欧力士酒店及度假村 这是14家住宿设施之一。该公司将于2023年8月开业。MSC。为了让ASC获得产销监管链认证后，该公司从2024年4月起在全国各地的旅馆和酒店的自助餐厅提供MSC认证海鲜。该公司是首家在多家住宿设施提供认证海鲜的住宿供应商*3。这些努力得到了认可，该公司在2025年8月的“MSC日本奖2025”中荣获“特别奖”*4。
然后，在 2025 年，京都十字酒店的餐厅兼酒吧 KIHARU Brasserie 将认证海鲜纳入其冬季菜单和新年午餐自助餐*5。此外，从 2026 年 4 月起，午餐菜单中使用的所有海鲜都变成了认证海鲜*2。
认证海产品迅速推广的关键是什么？
我们采访了京都十字酒店的主厨菅原荣孝先生，以及负责酒店采购部门及其他相关事宜的欧力士酒店管理株式会社设施运营经理千叶洋二郎先生（下图）。
菅原先生提到的使采用认证海产品变得更容易的第一个原因是“总部采购部门的合作”。
“很多地方只在一道菜中使用认证海鲜，但要找到所有原料来源并不容易。总部采购部门在这方面下了很大功夫，所以我们现场只需要挑选食材就行了。”
餐厅运营经理千叶表示：“对于自助餐来说，数量和稳定的供应尤为重要。质量和成本也至关重要。我们花费了大量时间与供应商协调，以确保能够满足所有这些要求。” 厨师们之所以能够自信地选择食材，正是得益于采购部门的辛勤付出。
然而，当被问及最近是否由于气候变化的影响而发生了一些变化，例如无法像预期那样捕捞到那么多鱼或鱼类种类发生了变化时，他们回答说：“当然，我们通常采购的鱼类有时会缺货或质量发生变化，所以我们有备用方案。”
这不仅仅是提供优质食材的问题。公司每年两次将全国各地直营工厂的主厨和采购经理召集到东京，与总部采购部门共同举办食品展览，并就MSC和ASC等认证海产品进行研讨。“在这样的特殊时期，面对面的交流尤为重要，”千叶说道，“我深感认真沟通能够促成实际行动。”
第二个关键是经过认证的冷冻海鲜的高品质。菅原说，以前冷冻海鲜有时会释放水分或有异味，但现在，得益于技术进步，使用起来“非常方便”。
“我们捕捞金枪鱼后立即将其冷冻在零下60摄氏度，所以比冷藏时间长的金枪鱼要好得多。我认为，冷冻食品不好吃的观念即将被打破。”
日本获得MSC认证的渔业占全球总量的比例不到4%。因此，如果您想选择认证海产品，最终大多只能买到冷冻产品。*6随着冷冻食品质量的提高，选择范围扩大，菜单种类也随之增加。
“使用冷冻食品的优势在于能够确保充足的数量。早上我们有时要供应大约400份餐食，所以一定量的食物是必要的。”
品质与数量，酒店自然需要兼顾两者，但如今，经过认证的海鲜也开始同时满足这两方面的需求。
第三个关键是确保所有产品都是经过认证的海鲜。
在处理认证海鲜时，必须证明认证海鲜和非认证海鲜的管理方式能够防止它们混合在一起。产销监管链认证他们需要获得这项认证。该公司于2023年获得了产销监管链认证（CoC认证）。自此，京都十字酒店午餐菜单上的所有海鲜均为认证海鲜。
“在繁忙的厨房里，很难将经过认证的海鲜和未经认证的海鲜分开存放。通过只使用经过认证的海鲜，我们减少了工作量。”
事情似乎进展顺利，但一线工作人员有没有提出任何反对意见？
“我们公司多年来一直在逐步推进这项工作，所以并没有遇到任何问题。唯一增加的是我们处理的产品种类和数量，但我们并没有遇到任何困难。”
为了确保体系的顺利实施和持续发展，至关重要的是不仅要有积极的“善意”，还要确保一线工作人员不会感到负担或抵触情绪。通过仅使用认证海产品来消除这一障碍的创新方法，显然是该体系成功实施和持续发展的关键所在。
然而，主厨菅原的影响力也不容忽视，他正积极推动餐厅引进经认证的海鲜产品。
菅原先生最初在北海道担任厨师。四十多岁时，他搬到了大阪。在厨房里，他敏锐地感受到，像函馆鱿鱼和根室秋刀鱼这类曾经常见的鱼类，如今正逐年减少。随后，新冠疫情爆发。在研究如何通过烹饪来应对疫情的过程中，他了解到东京的餐厅正在使用MSC和ASC认证的海鲜。
后来，机缘巧合之下，我成为了京都十字酒店的厨师。在制定菜单的过程中，我萌生了使用认证海鲜的想法。
“东京有很多致力于可持续发展的餐厅，但京都却寥寥无几。我希望这能让京都市民有机会了解经过认证的海鲜。”
我们还询问了设施管理部门的千叶女士对未来的展望。
我们将继续拥有欧力士酒店及度假村 作为[公司名称]总部采购部门，我们希望努力增加各工厂可采购的鱼类品种，并大力推广可持续海产品。尽管目前日本的认证海产品数量仍然有限，但我们希望未来能够提供“国产”和“认证海产品”的双重附加值。
关于这项倡议，世界自然基金会日本分会保育部海洋渔业组的泷本真也表示：“我认为这项倡议认真考虑了如何体现‘可持续’产品的提供和消费不仅包括‘环境’效益，还包括‘安全保障’的理念，并且真诚地希望以许多人都能负担得起的价格和地点继续提供这些产品，而不是将其作为一种转瞬即逝的潮流或昂贵且遥不可及的东西。”
在日本，虽然人们对MSC和ASC等认证标签的认知度正在逐步提高，但其认可度和采用率仍远低于欧美。鉴于此，人们往往因为不熟悉这些标签而选择不予理睬，欧力士酒店管理株式会社和京都十字酒店决定增加这些标签的使用，并在菜单和标牌上更醒目地展示它们，以提高公众认知度。他们表示：“希望此类举措的增加能够提高消费者的意识和选择权，最终促使供应商增加供应，从而为全社会提供更多‘可持续’的选择。”
引入认证海鲜已不再是一项特殊举措；它正逐渐成为一种标准选择，只需稍加巧思和协作即可实现。京都十字酒店的做法为我们迈出第一步提供了切实可行的建议。
我们期待与大家分享更多继今天介绍的举措之后推出的举措案例。
京都十字酒店官方网站：https://cross-kyoto.orixhotelsandresorts.com/
采访合作：世界自然基金会日本分会
撰文：Mariko Arikawa，海鲜遗产首席传播官
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