선택하는 것은 맛있고 재미 있습니다! the Blue Camp2026 팝업 레스토랑 교토점 「KAJI – 타」실식 리포트

점점 봄에 오고 있다고는 해도, 아직 바람의 차가움이 남는 3월.

학생들이 바다와 음식의 지속가능성에 대해 배우는 프로그램 「The Blue Camp」의 집대성, 팝업 레스토랑 교토점 「KAJI – 舵 -」가 커뮤니티 키친 DAIDOKORO(교토시 나카교구)에서 개최되었습니다. 프로그램에 참여한 8명의 학생들이 요리를 통해 전한 '세 가지 선택'이란.

팝업 레스토랑 개점! 조금 긴장한 표정 프로그램 참가자들

'The Blue Camp'는 바다의 미래를 생각하는 최고 요리사 팀, Chefs for the Blue가 2023년부터 시작한 바다와 음식의 지속가능성에 대해 배우고 실천하는 4개월 반의 프로그램. 3회째를 맞이해, 지금까지의 졸업생은 47명에 이른다.

프로그램은, 저널리스트나 수산청 직원등으로부터 식문화나 자원 관리에 대한 좌학 있어, 어항에서의 필드 워크 있어, 톱 클래스의 셰프의 레스토랑에서는 메뉴나 서비스 만들기에 대해 배우는 연수 있어, 라고 어른도 부러워하는 내용입니다. 「어른도」라고 쓴 것은, 이 프로그램에 응모할 수 있는 것은, 「『미래의 당사자』가 되는, 전문학교생, 대학생」이 되어 있기 때문에(어른의 여러분, 유감!). 해마다 응모가 늘어 올해는 16명의 정원에 대해 전국에서 4배의 응모가 있었다고 합니다.

「The Blue Camp」가 실시되는 장소는 도쿄와 교토. 이번 필자가 참가한 것은 교토에서 오픈 한 1 주일 정도의 기간 한정 팝업 레스토랑. 접수에 가자 조속히, 앞으로의 앞치마를 붙인 초등한 셰프들이 「어서 오세요!」라고 건강하게 맞이해 주었습니다.

입구에는 메뉴에 등장하는 식재료와 관련된 전시가 놓여 있어 기대감을 높여준다.

5개월 전에 받은 충격

오징어의 격감을 알았을 때의 충격을 말하는 나카니시 씨

테이블에 놓인 귀여운 막대기가있는 "오징어"(사진 아래). 무엇을 할까? 라고 의문에 생각하고 있다고 발표자, 나카니시 백여씨(사진상)가 「그럼 여러분, 이 오징어를 크게 흔들어 주세요-」라고 한마디. 30명 정도의 어른이 말해진 대로 오징어를 머리 위로 흔들고 있으면, 혼자를 제외하고 「이번에는 여러분 오징어의 막대기를 내려 주세요」. 도대체 무엇이?

테이블에 놓인 막대기가있는 오징어. 오징어의 자원 상황을 이해하는 도구였습니다.

막대기의 오징어를 흔드는 참가자들 (촬영 : 키데라 키오)

"모두 전원이 오징어를 흔들고 있는 상태가 2000년. 그리고 지금 혼자만 흔들고 있는 상태가 지금. 술메이카는 2000년 당시에 비해 94%나 잡히지 않게 되었습니다. 저는 이를 5개월 전에 이 프로그램으로 알고 충격을 받았습니다"

예쁜 오징어가 갑자기 외로워 보이는 순간이었습니다. 맞습니다. 2000년에 약 30만 톤 있었던 어획량은 2024년에는 9% 이상 감소해, 약 1.8만 톤으로 기록적인 불어가 계속되고 있습니다*.

"그래도 매일의 선택을 바꾸면 이 현상을 바꿀 수 있을 것. 거기서 이번에 배운 것을 살려 3개의 테마의 메뉴를 만들었습니다. 우선은 즐겨 주세요"

어른의 우리가 만들어 버린 무거운 현실. 밝은 미래를 만들 수 있는 '선택'이 가능한가. 좋은 의미로 숙제를 안고, 요리가 시작되었습니다.

*https://mainichi.jp/articles/20251031/k00/00m/020/314000c

생산자에 대한 공감 - Empathie(온패시)

농후한 게의 맛 듬뿍 크림과 파이 원단의 바삭바삭한 느낌이 쌓이지 않는다(촬영:키지 기오)

한 품목은, 베니즈와이가니의 몸이 쭉 진좌한 임팩트 발군의 볼·오·반.

이 선택의 점은 "누가 잡았는가?" 「선택을 할 때, 상품 그 자체를 음미할 뿐만 아니라 「누가 잡았는지, 키웠는지」로 선택하는 시점도 있는 것은 아닐까」라고 발표자의반마치 켄시 씨.

그 관점에서 이번에 선택한 생산자는 「풍어를 기뻐하지 않는다」라는 후쿠이현에서 유일하게, 베니스 와이가니 어를 경영하는 야마시타 후지오씨. 기뻐해야 할 「풍어」인데 도대체 왜?

그 이유는 어획량 격감에 있었다. 야마시타씨는, 어획량을 회복시키기 위해서 작은 게를 바다에 되돌리거나, 어획 기록을 붙이는 등 「많게 잡지 않는 노력」을 꾸준히 계속하고 있습니다. 거기에는 아들 씨에게 계승시키고 싶다는 생각도 있습니다.

「하지만 이러한 노력은 소비자에게는 전해지기 어렵다. 생산자의 노력을 알고 먹는 것으로 응원할 수 있으면 좋겠습니다」라고반마치씨말했다.

반마치씨의 설명에 들어오는 참가자들(촬영:키지 기오)

차세대에 식문화를 남기기 - 바톤

왼쪽 하단에있는 노란색 같은 것은 비늘. 크리스피감 듬뿍으로 부드러운 회와의 식감의 조합이 즐겁다. (촬영:기지 기오)

두 품목은 니고로브나의 데크리네존. 천연 크레송의 향기와 붕어 달걀의 생생한 산 불꽃이 식욕을 자극합니다. 니고로브나는 간사이권에서는 비교적 친숙하지만, 최근에는 옛날만큼 매장에서 보이는 것은 적어졌습니다. 먹을 기회가 줄어들면 그 물고기를 잡는 어부도 줄어 버립니다. 거기를 어떻게든 막으려고 노력하고 있는 것이 비와코의 어부이며, 수산 도매 “유한회사 야마사 수산”의 4대째이기도 한, 니시이 노조미씨.

"어쩐지 진흙 냄새 것 같다는 인상만으로 귀중한 식문화가 사라져 버리는 것은 아깝다고 생각합니다. 니시이 씨의 붕어는 한 마리씩 조여 있기 때문에 냄새가 전혀 없고, 정중한 일이 맛의 장점으로 연결되어 있습니다." 니시이 씨의 붕어를 먹고 충격을 받았다는 발표자 타부치 카즈키 씨가 그 감동을 뜨겁게 말해 주었습니다.

이번, 붕어의 회가 사용되고 있는 것도 주목 포인트. 일반적으로는 드물지만 "니시이 씨의 체결 기술의 훌륭함과 비와코의 물이 깨끗한 덕분에 생에서도 먹을 수 있습니다". 사람과 환경이 만들어내는 귀중한 맛을 감탄과 함께 받았습니다.

요리 배경에 있는 에피소드를 열심히 말하는 타부치씨(촬영:키지 기오)

선택하지 않는 것을 선택한다 - Ce qui est là (세키에라)

클로다이 뽀와레. 생선 국물로 만든 소스가 흰자에 딱. (촬영:기지 기오)

세 품목의 테마는 「선택하지 않는 것을 선택한다」. 마치 불교의 「문답」과 같은 테마. 도대체 무슨 일이야?

「어획량이 줄어서 지금까지 잡혀 있던 물고기를 잡을 수 없게 되는 가운데, 선택하는 것이 아니라, 여기는 굳이 『선택하지 않아』, 어떤 것을 받는, 라고 하는 선택이 있는 것이 아닐까 생각했습니다」. 발표자의 반마치씨는 이렇게 뜨겁게 말했습니다.

제공된 물고기는 후쿠이현·오바마의 정치망에서 잡힌 크로다이나 사와라의 포와레. 「잡힌 것에 따라」이므로, 참가자에 의해 제공되는 요리가 어느 물고기가 될지는 테이블에 도착할 때까지의 즐거움. 내가 받은 것은 클로다이. 부드러운 흰살과 가죽의 파리 파리 느낌을 계속 즐길 수있는 일품이었습니다.

「어떤 것을 받는다」가 되면, 요리하는 사람이나 소비자는 잡힌 것에 아울러 요리를 생각할 필요, 아니, 즐거움이 태어난다고 하는 것이군요. 「선택하는 것으로 미래를 만든다」라고는 잘 듣습니다만, 굳이 「선택하지 않고 미래를 만든다」. 반대의 발상을 즐겼습니다.

참가자에게 말을 건 마츠시마 우미나나미씨. 학생과 참가자의 대화도 이 레스토랑의 매력(촬영:키지 기오)

내가 무엇을 선택하는가 - Votre Choix (보틀 쇼바)

선명한 오렌지가 특징인 스프드 포와송. (촬영:기지 기오)

마지막은 지금까지 소개된 3개의 테마, Empathie(온패시), Bâton(배턴), Ce qui est là(세키엘라) 중에서 참가자가 마음에 남은 테마 하나를 선택하여 거기에 있던 일품이 제공되었습니다.

내가 선택한 테마는 Ce qui est là (세키에라). 이 테마에 맞춘 마지막 메뉴는 화려한 수프드 포와송. 아카시우라 어항에서 튀긴 미이용 생선을 '인디즈 생선'의 명칭으로 제공하고 있는 하마 중매 '쓰루이치'의 츠루야 마코토씨가 제공한 다양한 생선을 사용한 수프였습니다. 냄새는 전혀 없고, 놀라울 정도로 깔끔한 맛. 그래서 깊은 맛. 배에 부드럽게 스며든 맛이었습니다.

Empathie(온패시)로 이어지는 일품. 격감하는 귀중한 아카시 문어.金楠水産株式会社 樟陽介씨의 문어를 허브를 섞은 밥에 태운 문어밥. (촬영:기지 기오)

bâton (배턴)으로 이어지는 일품. 후쿠이의 전통 요리, 국산 마사바의 「헤시코」를 사용한 오차즈케. (촬영:기지 기오)

3개의 테마를 「타」에. 음식 선택을 즐겁고 맛있게.

"쇼핑은 미래에 투표"라고 말하는 것처럼 "음식의 선택은 미래에 투표"이기도합니다. 다만, 선택하기 위해서는 자신이 선택하려고 하고 있는 것에 대해 알아야 하고, 때로는 「힘들다」라고 생각하는 일이 있어도 이상하지는 않습니다.

이번에 받은 세 가지 제품은 그런 약간의 신도를 날려 버리고 선택의 즐거움을 상기시켜주는 것이었습니다. 생산자로 선택하거나, 식문화를 남겨 간다는 시점에서 선택하거나, 굳이 「선택하지 않는다」라고 하는 선택을 하거나. 지속 가능하고 풍부한 미래를 만드는 선택은 더 자유롭고 재미있을 것입니다! 맛과 함께 봄바람과 같은 경쾌한 메시지가 마음에 남았습니다.

이번 가게의 이름인 "타"는 "배의 진로를 결정하는 것"을 의미합니다. 생산자에 대한 공감 - Empathie (온패시), 차세대에 식문화를 남기기 - bâton (배턴), 선택하지 않는 것을 선택한다 - Ce qui est là (세키엘라).

수산업계에는 아직도 과제가 산적하고 있습니다만, 학생 여러분이 생각해 준 3개의 메세지를 지속 가능한 미래를 만드는 「타」로서, 음식을 즐기면서 「선택」을 계속해 가고 싶습니다.

글/Chief Communication Officer 아리카와 마리코