【연재】제3회 식문화를 미래에 연결하기 위해- - 앞으로의 일본의 수산 자원 관리를 생각한다

【시리즈 앞으로의 일본의 수산 자원 관리를 생각한다】 제3회는, 일반 사단법인 Chefs for the Blue 대표 이사의 사사키 히로코씨에게 기고해 주셨습니다. 음식의 현장에 서 있는 요리사가 느끼고 있는 위기감, 해결을 위해 요리사와 함께 일하는, 지속 가능한 자원 관리를 위한 액션에 주목해 주세요.

　저는 수년 동안 다양한 미디어에 기사를 기고해 온 식품 기자입니다. 10차 산업의 현장 취재도 많이 있었던 가운데, 왠지 바다만은 접점이 없었습니다만, 약 XNUMX년전, 수산업에 반년간 차분히 마주할 기회가 많았습니다.

　거기서 직면한 것이 바다의 위기적인 상황이었습니다. 격감을 계속하는 어획량, 조금밖에 물고기가 늘어선 수양항의 대사장, 어느 해변을 방문해도 어두운 표정의 어업자, 이전에 비해 압도적으로 소형화한 도요스 시장의 물고기. 말이 되지 않을 정도의 충격을 받았습니다. 바다에서 분명히 물고기가 줄어든 것을 실감하는 한편, 일반인의 대화나 미디어에도 바다의 화제를 다룰 기회는 거의 없습니다. 이대로라면 아무도 눈치채지 못하는 사이에, 물고기가 식탁에서 사라지는 미래가 와 버린다고, 등근이 추워졌습니다.

　어떻게든 현상을 바꾸고 싶다고 2017년, 친구의 셰프들과 함께 시작한 것이 「Chefs for the Blue」입니다. 도쿄와 교토의 팀 멤버는 다양한 장르에서 모인 톱 요리사 45명. 「우선은 아는 것」과 공부회를 거듭한 뒤, 서서히 이벤트 등을 개최하는 것으로, 현상을 「전하는」활동으로 시프트해 갔습니다.

　일본에서 전례가 없는 「사회과제 해결을 목표로 모은 셰프 팀」의 활동은, 실은 당초, 많은 사람으로부터 「요리인에게 할 수 있는 일은 없다」 「어차피 계속되지 않는다」라고 일축될 뿐이었습니다. 그런데 그 후, 왜 8년 이상이나 계속되고 있는지, 왜 활동이 꾸준히 확대해, 셰프의 참가 희망이 끊이지 않는가 하면, 아마 대답은 단 하나, 수산물이 일본의 요리계에 있어서, 정말로 중요한 재료이기 때문일 것입니다. 셰프들이 일본의 생선의 가치를 누구보다 깊이 이해하고 진심으로 자랑스럽게 생각하고, 뭐니뭐니해도 미래에 연결하고 싶다고 진심으로 생각하고 있기 때문입니다.

음식업계에 퍼지는 큰 위기감

　활동 개시 후인 2020년, 70년 만에 개정되어 「지속성」이 명문화된 어업법이 시행되었습니다. 그리고 과학적 근거에 근거한 자원 관리의 목표 설정, 자원 유지 회복을 목표로 한 새로운 자원 관리 시스템의 구축이 발표되었습니다. 당연히 우리는 "이것 굉장히 위기를 벗어날 것"이라고 큰 기뻐했지만, 불행히도 그 후 약 XNUMX년이 지난 지금 개선의 조짐은 아직 보이지 않았습니다. 어획량은 물론 많은 물고기의 자원량도 여전히 줄어들고 있습니다.

　2025년 6월, Chefs for the Blue는 전국 식당을 대상으로 수산물 조달 현황을 조사하기 위한 설문 조사를 실시했습니다. 15일간이라는 단기간 실시였음에도 불구하고 모인 응답은 모두 기명으로 1,300건. 결과의 일부를 소개하면, 예를 들면 10년전에 비해, 수산물의 시장 유통량이 바뀌었는지를 질문하는 질문에는, 95.2%가 「매우 줄었다」 「감소했다」라고의 대답이었습니다. 야채와 고기, 유제품 등 다른 식재료에 비해 조달 현황을 묻는 질문에는 73%가 '문제는 매우 크다', '문제는 크다'. 수산물 조달 향후에 대해 묻는 질문에는 98.1%가 '위기감이 매우 크다', '위기감이 조금 있다'는 답변이 있었습니다. 수산물 조달의 현황과 미래에 대해 음식 업계가 안고 있는 불안과 초조를 여실히 전하는 앙케이트 결과였다고 할 수 있을 것입니다.

앙케이트에 전해진 「손에 들어가기 어려워진 어종」을 나타내는 워드 클라우드. 큰 편지로 표시된 해산물만큼 많은 식음료 업체
"얻기 어렵다"고 느끼는 것을 보여줍니다.

덧붙여 이 앙케이트에서 가장 많았던 응답자는, 26.9%를 차지한 스시점, 다음이 18.1%의 일본 요리점이었습니다. 그리고 보다 바다에 가까운, 지방 음식점의 회답이 상정보다 훨씬 많았던 것에도 놀랐습니다. 현재 그들이 안고 있는 위기감의 크기는, 즉, 우리 일본인에게 다가오는 식문화 존망에 대한 위기감과 겹칩니다.

　다양한 어종과 다양한 개성, 그들을 잡는 경험을 거듭한 어업자, 적정한 처리로 생선의 가치를 올릴 수 있는 장인, 발달한 콜드 체인, 그리고 그 생선을 조리 가공하는 세련된 기술이라는 기적과 같은 연관이 형성되어 역사를 거듭해 온 성과가 지금 일본이 자랑하는 어식 문화입니다. 2024년에 8조엔을 넘은 인바운드 소비 주체 중, 83.2%의 외국인이 「일본식을 먹는 것」을 기대해 방일하고 있다※ 것으로부터도, 경제상의 공헌도를 포함한 그 가치의 크기를 측정할 수 있을 것입니다. 그리고 만약 물고기가 바다에서 사라져 버리면, 이 구조 그 자체가 붕괴해, 한 번 깨진 것을 원래대로 되돌리는 것이 곤란하다는 것은 분명합니다.

※관광청 “방일 외국인의 소비 동향 2023년 1-3월기 보고서” 도표 6-1, 6-2에서

전국 음식점 앙케이트의 요약은여기

정부에, 생활자에게, 음식 업계에, 차세대에

우리 Chefs for the Blue는 현재 4개의 활동 축으로 매일 움직이고 있습니다.

첫 번째는 정부에 대한 액션. 2024년 6월, 요리계 최초가 되는 수산청 장관에게의 제언서를 제출해, 올해 6월에는 고이즈미 농림 수산대신에 대해서도 수교, 의견 교환을 실시했습니다. 수산개혁으로부터 5년 이상 지난 지금도, 바다의 상황 개선을 볼 수 없는 것에 대한 과제감으로부터, 그 해결을 향한 첫걸음으로서, 우선 자원 조사·평가·관리를 위한 체제 강화를 실시하는 것을 제언의 제일에 두었습니다. 또한 마아지, 마사바, 참깨 고등어 등 다 먹을 수있는 어종으로 치우쳤다.TAC(어획 가능량 제도)의 설정의 현상으로부터, 지금까지 힘을 넣어 오지 못했던 소량 다종의 연안 어종에 대해서, 자원 관리 수법의 개선·추진을 호소했습니다. 마나고, 마다코, 아오리이카, 수달, 조개, 하타류를 비롯하여 다양한 연안 어종의 존재가 가공업이나 관광업 등을 비롯한 각지의 지역 경제를 지원함과 동시에 각지의 식문화를 형성해 왔기 때문입니다.

2025년 6월, 고이즈미 농림 수산 대신에 제언서를 수교, 의견 교환을 실시했다. (촬영:혼마 유키)

 두 번째 축은 생활자에 대한 행동입니다. 이것은 우리가 자랑하고 온 분야로, 예를 들면 수족관의 수조 앞에서 개최하는 디너 등, 크고 작은 다양한 이벤트를 개최하는 것으로 많은 분들에게 현상을 알고, 자원 관리의 중요성을 전할 기회를 만들고 있습니다.

　세 번째 축은 음식 업계를 향한 액션입니다. 3년전에 온라인상의 커뮤니티, “the Blue community”를 시작해 현재 전국 약 2명의 멤버에게, 수산업의 현상이나 향후를 향한 과제 등을 전해, 의견을 나누고, 모두 미래를 생각하는 플랫폼으로서 운영하고 있습니다. 어장에의 필드워크나 공부회도 자주 개최하고 있어, 참가 멤버의 바다에의 열정에 놀라게 되는 경우가 많습니다.

    그리고 네 번째 축은 차세대에 대한 액션입니다. 수산업의 미래를 진지하게 생각하는 차세대를 키우는 것을 목적으로, 대학생·전문 학생을 대상으로 한 4개월(올해부터 3개월)의 인재 육성 프로그램, “the Blue camp”을 운영하고 있습니다. 정치, 경제, 영양, 교육, 수산, 조리, 정보 등 선발된 학생의 전공은 다양하고 다양한 지식과 사고를 가진 동료들과 함께 지금의 바다를 바라보며 미래로의 길을 생각해낸 학생들은 프로그램 졸업 후에도 말하자면 Chefs for the Blue의 유스팀으로서 적극적인 활동을 전개하고 있습니다.

농림수산대신·수산청장관에게의 제언서 제출의 모습과 제언서의 전문은여기

서스테나 어워드 2024에서 농림 수산부 장관상을 수상한 "the Blue camp"의 영상은여기

사회는 확실히 바뀌기 시작했다.

일본 바다의 현상은 불행히도 10년 전에 내가 만났을 무렵보다 더 위기적이다. 자원관리가 개혁 당초의 예상만큼 진행되지 않은 것에 더하여, 기후변화가 가속되고, 해양환경이 악화되어, 외국과의 절충도 어려워지고 있습니다. 한편, 미디어를 포함한 사회는 확실히 바뀌어 온 것을 느낍니다. 같은 뜻 아래에 있는 사람들이 곳곳에서 가시화되어 동료가 늘어나고, 수산업의 이해관계자도 서서히 바뀌기 시작하고 있습니다. 제 절망감은 10년 전과 같지 않습니다.

　일본의 생선의 가치를 아는 음식의 전문 팀으로서 일본의 훌륭한 음식 문화를 미래에 연결하고 싶다. 물고기를 '지키면서 계속 먹기' 위해 지금 할 수 있는 일이 있다면 전력으로 하고 싶다. 그것이 팀의 요리사들의 생각입니다. 강력한 동료인 그들과 함께 앞으로도 Chefs for the Blue다운 활동을 계속해 나갈 것입니다.

33명의 셰프가 혼신의 해산물 요리를 260명의 게스트로 행동한 이벤트, 블루 페스. 2025년 6월에 개최. (촬영:미야모토 노부요시)

사사키 히로코(사사키 히로코)
식품 저널리스트 / 일반 사단 법인 Chefs for the Blue 대표 이사
개스트로노미와 음식의 지속가능성을 테마로 국내외에서 취재, 집필하는 저널리스트. 지금까지 기른 넓은 네트워크를 살려, 음식의 사회 과제 해결을 목표로 한 다양한 소셜 디자인 활동도 전개. 2017년 일본 바다의 위기 상황을 앞두고 Chefs for the Blue를 시작해 도쿄 교토의 톱 요리사들과 함께 일본의 수산 자원을 지키고 식문화를 미래에 연결하기 위한 계발 활동을 시작한다. 농림 수산성 수산 정책 심의회 특별 위원, 동성 「일본식 보급의 친선 대사」전형 위원 등 역임
Chefs for the Blue

사사키 히로코 씨의 인터뷰 기사는 이쪽
일본의 식문화를 연결하고 싶다.

<과거의 연재>
【연재】 앞으로의 일본의 수산 자원 관리를 생각한다
  제1회：일본의 수산 자원 감소의 이유와 필요한 4개의 시책
제2회 - 바다의 이해관계자에서 논의