크로스 호텔 교토에 배운다 인증 수산물 도입의 3개의 열쇠

패밀리 레스토랑 업계에서는 처음으로 로얄 호스트MSC 인증수산물을 사용한 메뉴를 발표하는 등 인증 수산물의 이용이 해마다 확대되고 있습니다*1. 그렇다고는 해도 도입의 검토는 하고 있지만, 조달의 안정성이나 제품의 질, 코스트에 불안을 기억하고 있는 분도 많을지도 모릅니다.

그래서 이번, 2026년 4월부터 점심 메뉴에서 사용되는 모든 수산물에서 인증 수산물을 사용하는 크로스호텔 교토의 대처를 소개합니다*2.

크로스 호텔 교토는 오릭스 호텔 매니지먼트 주식회사가 전국에서 전개하고 있는 사업 브랜드ORIX HOTELS & RESORTS 14 개의 숙박 시설 중 하나입니다. 이 회사는 2023년 8월에MSC와ASCCoC 인증을 취득한 후, 2024년 4월부터 전국의 여관・호텔의 뷔페 레스토랑에서 MSC 인증 수산물의 제공을 개시했습니다. 숙박 시설로서 여러 숙박 시설에서 인증 수산물을 제공하기 시작한 것은 이 회사가 처음입니다*3. 이러한 대처가 평가되어 2025년 8월에 「MSC 재팬・어워드 2025」에서 「특별상」을 수상했습니다*4.

그리고 2025년, 크로스호텔 교토의 레스토랑 & 바 KIHARU Brasserie가 겨울 메뉴, 새해 점심 뷔페에 인증 수산물을 도입했습니다 *5. 또한 2026년 4월부터는 점심 메뉴에서 사용하는 모든 수산물이 인증 수산물이 되었습니다*2.

가속적으로 인증 수산물을 도입할 수 있는 열쇠는 무엇일까요?

크로스호텔 교토, 요리장의 스가와라 에이타키씨와 호텔의 구매 부문 등을 관장되고 있는 오릭스·호텔 매니지먼트 주식회사, 시설 운영 부장의 지바 요지로씨(사진아래)에 엿보았습니다.

*1 https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000456.000071323.html
*2 https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000529.000101028.html
*3 일반 사단법인 MSC 재팬 조사
*4 https://www.orix-realestate.co.jp/news/2025/08/release_002951.html
*5 https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000480.000101028.html

그 1 본부의 구매 부문의 협력

인증 수산물을 도입하기 쉬운 이유로 스가와라씨가 먼저 꼽은 것이 「본부의 구매 부문의 협력」.

「일품만 인증 수산물을 도입하고 있는 곳은 많이 있습니다만, 전부 갖추어지면 힘들어요. 거기는 본부의 구매 부문이 열심히 해 주었으므로, 현장으로서는 소재를 선택하는 것만이었습니다」

시설 운영 부장의 지바씨는 “뷔페는 특히 양과 안정 공급이 중요합니다.또 퀄리티나 코스트도 소중합니다.이러한 요소를 채울 수 있을지, 공급자와의 조정에 꽤 시간을 걸었습니다”. 요리사가 자신있게 소재를 선택할 수 있는 배경에는 구매 부문의 꾸준한 노력이 있었습니다.

하지만 최근에는 기후변화에 의한 영향으로 생각한 것처럼 물고기를 잡을 수 없거나 어종이 바뀐다는 변화도 있다고 하면 "확실히 항상 조달하고 있는 물고기를 잡을 수 없게 되거나 질이 바뀌거나 하는 경우도 있으므로 백업도 준비하고 있습니다."

좋은 소재를 준비하는 것만이 아닙니다. 동사에서는 1년에 2회, 전국에 있는 직영 시설의 전 요리장과 구매 담당자를 도쿄에 모아, 본부의 구매 부문과 함께 식재료의 전시회를 하거나, MSC나 ASC등의 인증 수산물에 대한 공부회를 하고 있습니다. 「이런 시대이기 때문에 직접 만나는 것이 중요하다」라고 지바씨. 정중한 커뮤니케이션이 실행으로 연결되어 있음을 실감했습니다.

그 2 질의 장점

두 번째 열쇠는 냉동 인증 수산물의 질이 좋다. 옛날이라면 냉동이라고 하면 수분이 나거나 냄새가 있거나 하는 일도 있었습니다만, 지금은 기술이 발달해 「매우 사용하기 쉽다」라고 스가와라씨.

「참치에서도 잡은 그 자리에서 마이너스 60도의 냉동으로 하고 있으므로, 오랫동안 냉장된 것보다 몹시 좋습니다. 지금은 이제, 냉동=맛있지 않다는 개념은 불식되는 시대라고 생각합니다」.

일본의 MSC 인증 취득 어업의 비율은 세계 전체의 불과 4% 미만. 따라서 인증 수산물을 선택하려고하면 냉동품이 많아집니다.*6, 냉동품의 품질이 올라가면 옵션이 증가하고 메뉴의 폭이 넓어집니다.

「냉동을 사용할 수 있으면 양을 확보할 수 있는 메리트도 있습니다. 아침은 많을 때라면 400식 정도 나오는데 그렇게 되면 일정한 양이 필요하게 됩니다」

질과 양. 호텔이라면 당연히 둘 다 채워야 할 필요가 있지만, 이제 인증 수산물은 둘 다 채워지고 있다는 것입니다.

*6 4월 말 현재 MSC 인증 취득 건수는 세계에서 총 592건. 그 중 일본은 23건.

조식 뷔페에서 제공되는 ASC 인증의 애틀랜틱 연어 마리네와 새우 마리네

그 3 모두 인증 수산물로 한다

그리고 세 번째 열쇠는 모두를 인증 수산물로 해 버리는 것.

인증 수산물을 취급할 때는 인증 수산물과 비인증 수산물이 막히지 않도록 관리되고 있음을 증명한다.CoC 인증해야 합니다. 이 회사는 2023년에 CoC 인증을 받았습니다. 그 후 크로스 호텔 교토의 점심 메뉴에서 제공하는 해산물은 모두 인증 수산물이 되었습니다.

"바쁜 주방에서 인증 수산물과 비인증 수산물이 막히지 않도록 하는 것은 힘들어요. 모두 인증 수산물로 함으로써 수고를 줄일 수 있었습니다"

부드럽게 전개해 온 것처럼 보입니다만, 현장에서 일하는 여러분의 저항감은 없었습니까.

"회사 전체에서 몇 년 전부터 조금씩 일하고 있었기 때문에 그런 것은 없었군요. 취급하는 종류나 양이 늘어나거나 왔다, 라고 하는 정도로 곤란한 일은 없었습니다"

도입, 그리고 계속에 있어서는, 「생각」뿐만 아니라, 현장에서 실제로 일하는 분들의 부담감·저항감이 없는 것이 중요합니다. 그 장벽을, 모두를 인증 수산물로 하는 것으로 경감한다고 하는 역전의 발상으로 궁리된 것으로, 도입·계속이 실현되고 있는 것을 알 수 있었습니다.

요리장의 열정과 향후 전망

현장에서 인증 수산물 도입을 선도하는 요리장 스가와라 씨

그렇다고는 해도, 현장에서 인증 수산물의 도입을 리드하고 있는 요리장의 스가와라씨의 영향도 큰 것이 있습니다.

원래 홋카이도에서 요리사를 하고 있던 스가와라씨. 40대가 되어 오사카에. 하코다테의 오징어와 네무로의 산마 등 해마다 옛날에 잡혀 있던 물고기가 잡히지 않게 되어 있는 것을 주방에서 한결같이 느꼈습니다. 그런 가운데, 코로나 禍에. 요리를 통해 뭔가 할 수 있는 일이 없는가, 라고 조사하는 가운데 도쿄의 레스토랑이 MSC나 ASC 인증 수산물을 취급하고 있다는 것을 알았습니다.

그 후, 인연 있어 크로스 호텔 교토의 셰프에. 메뉴를 생각하는 가운데, 인증 수산물을 도입하는 것을 생각해 봅니다.

「도쿄에서는 지속가능성에 종사하는 레스토랑은 많이 있습니다만, 교토는 아직도 적다. 꼭 현지, 교토 여러분에게도 인증 수산물을 알게 되는 계기가 된다고 생각합니다」

시설 운영부의 지바씨에게도 향후의 전망을 살펴보았습니다.

"앞으로도 전국에 있다"ORIX HOTELS & RESORTS '의 본부 구매 부문으로서 어리석게 임하는 것으로 시설이 선택할 수 있는 어종을 늘려, 지속 가능한 해산물을 제대로 보급시켜 가고 싶습니다. 일본의 인증 수산물은 아직 적습니다만, 향후는 「국산」 「인증 수산물」이라고 하는 더블의 부가가치를 제공해 가고 싶습니다」.

지금 당연한 선택에

이번 대처에 대해서, WWF 재팬 자연 보호실 해양 수산 그룹의 타키모토 마야 씨는 「『서스테너블』인 것의 제공이나 소비는 『환경』을 위해서뿐만 아니라 『안심・안전』도 포함되어 있다는 생각을 어떻게 구현해 나갈까를 정중하게 생각하고 또 그것을 일과성의 것이나 고가로 좀처럼 손이 닿지 않는 것이 아니라, 많은 사람이 손에 잡을 수 있는 가격·장에서 계속해 나가는 것을 실직하게 목표하고 있는 대처라고 생각합니다.
일본에서는 MSC·ASC등의 인증 라벨의 인지도는 서서히 오르고 있다고는 해도, 구미에 비해 인지도도 보급도도 아직도 낮은 현상이 있습니다. 이러한 현상에 있어서 알려지지 않았기 때문에 취급하지 않는다는 선택이 되어 버리는 경향이 있는 가운데, 알기 위해 취급을 늘리고, 또 메뉴나 간판에서의 표시를 늘려 전해 가는 선택을 오릭스 호텔 매니지먼트 주식회사 및 크로스 호텔 교토에서는 취해지고 있습니다. 이러한 대처가 늘어나는 것으로, 소비자측의 인지 또 선택을 늘려, 나아가서는 조달측의 제공도 늘어나는 사회 전체에서 「서스테너블」한 선택을 할 수 있는 장소가 퍼져 나갈 것으로 기대됩니다」라고 말하고 있습니다.

인증 수산물의 도입은 더 이상 특별한 대처가 아니라, 약간의 궁리와 제휴에 의해 “당연”할 수 있는 선택지가 되고 있습니다. 크로스 호텔 교토의 실천은, 그 한 걸음을 내디디기 위한 구체적인 힌트를 우리에게 나타내고 있다고 말할 수 있는 것은 아닐까요.

이번에 소개한 대처에 이어지는 사례를 소개할 수 있기를 기대하고 있습니다.

크로스 호텔 교토 공식 사이트:https://cross-kyoto.orixhotelsandresorts.com/

취재 협력:WWF 재팬

글 / 해산물 레거시 Chief Communication Officer 아리카와 마리코